Akrilamid Meselesi

Akrilamid gıdalarda doğal olarak bulunan şeker ve bir aminoasitin kızartma, fırınlama ve kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Yiyeceklerde eskiden beri var olmakla birlikte ilk tesbit ediliş tarihi 2002‘dir.

İlk kez 1950’li yıllarda ticari olarak üretilen akrilamid aslında su arıtması, kağıt, polyester reçine üretimi, jel kromatografisi ve elektroforez uygulamalarında kullanılmaktaydı. Ancak ilk kez İsveçli bilim adamları 2002 yılında nişaşta açısından zengin gıdalarda ısıl işlem sonucunda akrilamid oluştuğunu belirledi. Bu tarihten sonra ise akrilamidin toksik etkileri üzerinde çalışmalar yoğunlaşmaya başladı.
Hayvan deneylerinde akrilamidin DNA hasarlarına, kromozom anomalilerine neden olduğu gözlemlendi. Bu nedenle Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından insanlar için “Muhtemel Kanserojen Listesi”ne alındı. Avrupa Birliği Gıda Otoritesi (EFSA) de Akrilamid riskini onaylayarak, her yaş grubundan bireylerin “Diyet Kaynaklı” olarak risk altında olduğunu bildirmiştir.
BBC Türkçe, İngiltere Gıda Standartları Kurumu (FSA) nun “ekmek ve patates gibi nişasta içeren yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirilmeleri sonrasında bir kimyasal olan “akrilamid” maddesinin açığa çıktığı ve bu maddenin kansere yol açabileceği uyarısı”nı 23 Ocak 2017 Pazartesi günü haberleştirilerek kamuoyu ile paylaşılmıştır. Bu haber daha sonra ülkemizdeki çeşitli medya kuruluşlarınca da haber olarak değerlendirilmiş ve çeşitli yayınlarda yer bulmuştur.

Akrilamid; gıdaların işlenmesi ya da üretilmesi aşamalarında eklenen bir katkı maddesi değil, gıdaların doğal yapısı gereği, üretilmesi sırasında kendiliğinden oluşan bir maddedir.

Akrilamid Nasıl Oluşur?

Şeker ve nişasta içeriği fazla olan gıdaların yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sonucu ortaya çıkan Akrilamidin ya da gıda bilimindeki ismi ile “maillard”, halk dilindeki nitelendirilişiyle “kararma” reaksiyonu sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kararma reaksiyonunun gerçekleşmesi ise gıdaların doğal yapısında bulunan şekerin, proteinin yapı taşı olan asparjin ile yüksek sıcaklıkta karşılaşması üzerine tepkimeye girmesiyle oluşmaktadır. Diğer deyişle, yapısında şeker ve protein içeren yüksek sıcaklıkta pişirilmiş tüm gıdalarda Akrilamid oluşabilmektedir.

Her Ürün Grubunda Akrilamid Bulunur Mu?

Kavurma, kızartma, fırınlama gibi yüksek derecede yapılan pişirme işlemlerinde (120°c ve daha yüksek) sıcaklığın ve işlem süresinin uzamasının Akrilamid oluşumunu arttırdığı bilinmektedir.
Pişirme şeklinin Akrilamid oluşumuna olan etkisine örnek verilmesi gerekirse, patates kızartması riskli ürün grubunda yer alırken haşlanmış patatesin riski içermediği bilinmektedir.
Kahve, patates kızartması, cipsler, bisküvi, kraker, ekmek, hamur işleri, kahvaltılık tahıllar gibi ürünler, yapıları ve hazırlanma koşulları gereği yüksek oranda akrilamid içerebilen ürünler grubunda yer almaktadır.

Akrilamid, Doğal Bir Sürecin Sonucudur

Burada üzerinde durulması gereken nokta, bu reaksiyonun doğal bir sürecin sonucu olması nedeniyle, evde uygulanan ısıtma işlemi ile ticari işletmelerde uygulanan ısıtma işlemleri arasında herhangi bir fark olmadığıdır.
Örneğin ekmeğin ya da herhangi bir hamur işinin evde veya ticari işletmede yapılması Akrilamid oluşumu açısından bir farklılık yaratmamakta, undan yapılan ve yüksek sıcaklıkta pişirilen her ekmek ya da her hamur işi bu maddenin oluşumuna müsait bulunmaktadır.

Bilinçli Tüketiciler Olarak Ne Yapılmalıdır?

Yukarıda da belirtildiği gibi gıdalarda doğal olarak oluşan Akrilamidi günlük hayattan tamamen çıkarmak mümkün değildir. Bu konudaki risk yönetimi, maruz kalınan dozun kontrolü ile mümkündür. Özellikle madenin oluşumu açısından riskli gıda üreticisi firmalar, üretim süreçlerini, pişirme sıcaklığı ve pişirme sürelerini en uygun seviyede muhafaza eder. Bu sayede oluşum ihtimalini en düşük seviyeye çekmelidirler.
Tüketiciler için ise iki farklı alternatif söz konusudur. Birincisi, evde yapılan pişirme işlemlerinde kesinlikle kararmanın önüne geçmektir. İkincisi, dışarıdan satın alınan ürünlerin aşırı pişmiş, kızarmış ve özellikle yanmış olmamasına dikkat etmeleridir.

Özet Olarak:

Akrilamid gıdalara sonradan eklenen bir madde değildir. Şeker/nişasta içeren gıdaların (ekmek, patates, bisküvi, cipsler) 120 derece üstünde yakılması neticesinde oluşur. Yanıklarda bulunur. Kesin kanserojendir.